علت ریش ریش شدن گوشت مرغ و 6 راه جلوگیری از آن
تصور کن: میز شام آماده است، شمع‌ها روشن، و عطر مرغ بریان همه را دیوانه کرده. چاقو را برمی‌داری، با اعتمادبه‌نفس یک سرآشپز حرفه‌ای برش می‌زنی و… اوه نه! به‌جای تکه‌های آبدار و ترد، یک کپه گوشت ریش‌ریش و خشک جلوی چشمت ظاهر می‌شود. انگار مرغت تصمیم گرفته به‌جای ستاره مهمانی، نقش یک اسفنج کهنه را بازی کند! نگران نباش، این فاجعه آشپزی دلایل مشخصی دارد و ما با چند ترفند جادویی به تو کمک می‌کنیم که همیشه مرغی لذیذ و اینستاگرام‌پسند سرو کنی.
حقایق عجیب و غریب درباره مرغ که نمی‌دانستی
-
مرغ، پادشاه بشقاب‌ها! سالانه بیش از 50 میلیارد مرغ در جهان خورده می‌شود. این یعنی هر روز حدود 137 میلیون مرغ راهی شکم آدم‌ها می‌شوند!
-
-
مرغ‌های بدن‌ساز! مرغ‌های محلی که در مزارع آزاد می‌چرخند، به‌خاطر دویدن و پریدن، عضلاتی قوی‌تر و گوشتی منسجم‌تر دارند. انگار ورزشکارهای المپیک دنیای پرنده‌ها هستند!
-
انقلاب ارگانیک: در 10 سال گذشته، تقاضا برای مرغ‌های ارگانیک که بدون هورمون و آنتی‌بیوتیک رشد می‌کنند، 25 درصد رشد کرده. مردم دیگر نمی‌خواهند مرغی بخورند که شبیه آزمایشگاه شیمی باشد!
-
یک حقیقت خنده‌دار: در برخی کشورها، مرغ‌ها را با موسیقی کلاسیک پرورش می‌دهند، چون معتقدند مرغ‌های خوشحال گوشت خوشمزه‌تری دارند. بتهوون برای مرغ‌ها؟ چرا که نه!
داستان سارا و فاجعه مرغ ریش‌ریش
سارا، یک آشپز آماتور، عاشق مهمانی دادن بود. یک شب تصمیم گرفت برای دوستانش مرغ بریان درست کند. ساعت‌ها در آشپزخانه عرق ریخت، ادویه‌های جورواجور به مرغ مالید و آن را با افتخار توی فر گذاشت. اما وقتی موقع سرو رسید، مرغش شبیه یک تکه مقوای خشک شده بود که انگار از موزه باستان‌شناسی دزدیده شده! دوستش علی، که همیشه شوخی‌هایش غوغا می‌کرد، گفت: «سارا، این مرغ رو باید با چکش ببریم!» همه خندیدند، اما سارا داشت از خجالت آب می‌شد.
سارا تصمیم گرفت انتقامش را از این فاجعه بگیرد. به مادربزرگش زنگ زد، که یک جادوگر واقعی آشپزخانه بود. مادربزرگ گفت: «دخترم، رازش توی سه چیزه: مرغ خوب، پخت درست، و یه کم صبر!» سارا به یک مزرعه محلی رفت، یک مرغ تازه خرید، آن را با ماست و زعفران مرینیت کرد و توی فر با دمای مناسب پخت. وقتی مرغ را برش داد، آب گوشت روی تخته جاری شد و همه مهمان‌ها انگشت‌هایشان را هم خوردند! حالا علی فقط می‌گفت: «سارا، این مرغ رو باید توی موزه غذا بذارن!»
چرا مرغ ریش ریش می‌شود؟ مقصران اصلی را بشناس
ریش ریش شدن مرغ مثل یک معمای کارآگاهی است. بیایید سرنخ‌ها را دنبال کنیم و مقصران را پیدا کنیم:
-
کیفیت پایین مرغ
مرغ‌های صنعتی که با هورمون و سرعت نور رشد می‌کنند، مثل بدن‌سازهایی هستند که فقط ژست می‌گیرند اما زور واقعی ندارند. بافت عضلانی این مرغ‌ها ضعیف است و موقع پخت به‌راحتی از هم می‌پاشد. انگار گوشتشان به‌جای فیبر، پر از نخ‌های پوسیده است! -
پخت بیش از حد
اگر مرغ را آن‌قدر بپزی که بتواند جای هیزم توی شومینه بسوزد، رطوبتش تبخیر می‌شود و فیبرهایش مثل طناب پاره می‌شوند. نتیجه؟ مرغی که به‌جای آبدار بودن، شبیه کاغذ باطله است. -
نگهداری و ذوب افتضاح
مرغی که ماه‌ها توی فریزر زندانی بوده یا توی مایکروویو ذوب شده، مثل یک اسفنج خشک عمل می‌کند. انجماد طولانی پروتئین‌ها را تخریب می‌کند و ذوب سریع رطوبت را می‌مکد. این مرغ قبل از پخت تسلیم شده! -
برش ناشیانه
اگر مرغ را با چاقوی کند یا در جهت اشتباه فیبرها برش بدهی، حتی بهترین مرغ هم ریش‌ریش می‌شود. برش دادن مرغ یک هنر است، نه مسابقه هیزم‌شکنی!
ترفندهای جادویی برای مرغی ترد و آبدار و ریش نشده
حالا که مقصران را شناختیم، بیایید با چند ترفند حرفه‌ای و خلاقانه، مرغی درست کنیم که همه را انگشت به دهان کند:
1. مرغ باکیفیت بخر
به‌جای مرغ‌های صنعتی که انگار توی آزمایشگاه ساخته شدند، سراغ مرغ‌های ارگانیک یا محلی برو. این مرغ‌ها که توی مزرعه آزاد می‌چرخند، گوشتی سفت‌تر و طعمی عمیق‌تر دارند.
یک نکته طلایی: موقع خرید، مرغی انتخاب کن که پوستش کمی زردرنگ و طبیعی باشد، نه سفید مثل کاغذ. این یعنی مرغ توی مزرعه آفتاب دیده!
2. دما را مثل یک حرفه‌ای کنترل کن
مرغ را توی دمای 75 درجه سانتی‌گراد (دمای داخلی) بپز. اگر دماسنج آشپزی نداری، وقتی آب شفاف از مرغ خارج شد، یعنی آماده است. پخت بیش از حد ممنوع!
حتماً امتحان کن: مرغ را توی فر با دمای پایین (حدود 160 درجه سانتی‌گراد) و به‌مدت طولانی‌تر بپز. این روش باعث می‌شود گوشت نرم و آبدار بماند.
3. ذوب کردن با عشق
مرغ منجمد را یک شب توی یخچال بگذار تا مثل یک پرنسس به‌آرامی بیدار شود. اگر عجله داری، توی یک کیسه ضدآب بندازش و توی آب سرد غوطه‌ور کن. مایکروویو؟ دشمن شماره یک مرغ است!
یک راز بامزه: بعضی‌ها مرغ را توی آب گرم ذوب می‌کنند و بعد تعجب می‌کنند چرا گوشتشان شبیه جوراب خیس شده!
4. مرینیت، جادوی آشپزی
مرغ را حداقل 30 دقیقه توی یک مرینیت خوشمزه بخوابان. ماست و زعفران، روغن زیتون و آب‌لیمو، یا حتی یک قوطی نوشابه (بله، نوشابه!) می‌تواند گوشت را نرم و آبدار کند. اسید مرینیت فیبرها را لطیف می‌کند و طعم را به اوج می‌رساند.
ترفند خلاقانه: برای مرغ کبابی، کمی آناناس خردشده به مرینیت اضافه کن. آنزیم‌های آناناس گوشت را مثل کره نرم می‌کنند!
5. استراحت دادن، قانون طلایی
بعد از پخت، مرغ را 5 تا 10 دقیقه توی فویل بپیچ و بگذار استراحت کند. این کار باعث می‌شود آب گوشت توی خودش بماند و موقع برش، تکه‌هایی یکدست و آبدار داشته باشی.
شوخی بامزه: استراحت دادن به مرغ مثل اینه که بهش بگی: «آروم باش، هنوز وقت درخشیدنت نرسیده!»
6. برش مثل یک نینجا
همیشه مرغ را در خلاف جهت فیبرهای گوشت برش بده. از چاقوی تیز استفاده کن تا فیبرها له نشوند. اگر نمی‌دونی فیبرها کجان، به خطوط روی گوشت نگاه کن و برعکسش برش بده.
یک چالش: دفعه بعد که مرغ برش می‌دی، وانمود کن داری یه شمشیر سامورایی دستته. دقتت دو برابر می‌شه!
کوییز سرگرم‌کننده: آشپز مرغی تو چه‌جوریه؟
بیا یه لحظه بازی کنیم! به این سؤال‌ها جواب بده و ببین عادات آشپزیت چطور روی مرغت اثر می‌ذاره:
-
مرغت رو از کجا می‌خری؟
الف) سوپرمارکت، هر چی باشه!
ب) مزرعه محلی یا فروشگاه ارگانیک
ج) نمی‌دونم، یکی دیگه می‌خره! -
چطور مرغ رو ذوب می‌کنی؟
الف) توی مایکروویو یا روی کانتر
ب) توی یخچال یا آب سرد
ج) ذوب؟ من همیشه تازه می‌خرم! -
موقع پخت، دما رو چک می‌کنی؟
الف) نه، تا وقتی سیاه نشه می‌پزم!
ب) آره، دماسنج دارم یا زمان رو کنترل می‌کنم
ج) دما؟ فقط می‌ذارم بپزه!
امتیازبندی: هر جواب «ب» 2 امتیاز، «ج» 1 امتیاز، «الف» 0 امتیاز.
-
5-6 امتیاز: تو یه استاد مرغی! مرغ‌هات احتمالاً توی رستوران‌های پنج‌ستاره سرو می‌شن.
-
3-4 امتیاز: راه افتادی، ولی هنوز جا داری که ستاره بشی!
-
0-2 امتیاز: اوه، مرغ‌هات دارن ازت التماس می‌کنن که این مقاله رو یه بار دیگه بخونی!
یک ایده دیوانه‌وار: مرغ با طعم نوشابه!
بله، درست خوندی! توی بعضی کشورها، مرغ رو توی نوشابه (مثل کولا) می‌پزند. قند موجود توی نوشابه گوشت رو کاراملیزه می‌کنه و طعمی شیرین و عجیب بهش می‌ده. دفعه بعد که خواستید مرغ کبابی درست کنید، یه لیوان نوشابه توی مرینیت بریزید و نتیجه رو ببینید. فقط مراقب باشید معتاد این طعم نشید!
نکات پایانی: مرغت رو به ستاره تبدیل کن
ریش ریش شدن مرغ مثل یه شوخی بد توی یه مهمونی خوبه: یه لحظه اعصابتو خورد می‌کنه، ولی می‌تونی ازش رد شی! با خرید مرغ باکیفیت، پخت درست، و چند ترفند خلاقانه، می‌تونی مرغی درست کنی که همه رو شگفت‌زده کنه. دفعه بعد که رفتی فروشگاه، یه مرغ ارگانیک بردار، باهاش مثل یه گنج رفتار کن، و به همه نشون بده که تو پادشاه (یا ملکه) آشپزخونه‌ای!
یه چالش پایانی: این هفته یه مرغ با یکی از ترفندهای این مقاله درست کن و نتیجه رو با دوستات به اشتراک بذار. شاید تو هم مثل سارا یه داستان افسانه‌ای از مرغت داشته باشی!
